辣椒素主要存在于辣椒中，以辣椒胎座含量高，果肉次之，种子中含量较低。不同品种辣椒的辣椒素含量差异较大，从低的0.22mg/g到高的上百毫克。辣椒素属于碱性物质，对哺乳动物包括人在内的黏膜有刺激性的灼烧感。辣味并不是味觉呈现的，而是一种痛觉，这种痛觉主要是由辣椒中的辣椒素引起的。

辣椒素本身的作用非常矛盾。研究证明，辣椒素能促进神经传导物质乙酰胆碱和去甲肾上腺素的分泌，加速体内脂肪的代谢，同时分解糖原，加速能量的代谢；但是流行病学的调查结果显示，辣椒素可以刺激食欲，经常吃辣的人群日常平均食物摄入量超过不吃辣的人，造成能量摄入超标，超过了辣椒素加速代谢的量，从而导致吃辣椒减肥的人都失败了。

有基础实验研究证明，辣椒素可以增加黏液含量和胃黏膜的血流量，从而起到保护胃黏膜的作用，而且辣椒素还可以预防肠道内毒素迁移诱导的肠黏膜损害，起到保护胃肠道的作用；适量吃辣椒可以保护胃黏膜，而过量食用就容易造成损害。

辣椒素可以作用于C型感觉神经元上的P-物质，阻断感觉神经对疼痛和瘙痒的传导，具有镇痛和止痒的作用，可用于带状疱疹等引起的神经痛和瘙痒症的治疗；而且，P-物质也是一种重要的炎症介质，辣椒素作为P-物质的拮抗剂，在炎症发生前或炎症高峰期发挥显著的抗炎效果。

过量的辣椒素接触可导致严重的过敏反应，引发皮疹、荨麻疹、发痒、呼吸困难、口腔脸部嘴唇或舌头肿胀，吞咽困难、皮肤发红，严重者出现水疱和高烧，甚至出现蓝色皮肤及抽搐等症状。因此，一定要防止过量辣椒素的吸入和接触身体任何部位，避免出现过敏反应。