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辣椒素含量的检测试验

时间:2020-11-02   访问量:13

因为辣椒素触碰到人类体表时将产生灼热感,所以其常被运用在食材中作为香味或灼热感(辛辣感)的来源。食物中灼热感的程度的测量是借由史高维尔指标来测定的。因为辣椒中辣椒素的浓度含量不高,在安全的考量下辣椒遂成为典型辣椒素获得的来源。


减轻口喉中灼热感最好的方法就是服用冷食或是冷饮,像是优酪乳、冰激凌或是牛奶;或可补充甜食,如果汁、糖或糖果。因为纯辣椒素是难溶于水但是可溶于油脂类及纯酒精的,所以常见的建议是吃含油的食物,像是奶油面包、全脂牛奶或是发泡奶油以减轻灼热感(假设含油食物可带走辣椒素)。但这些手法的有效性仍为可疑,因为即使不做任何的处理,灼热感仍会慢慢的消失掉。


在体外细胞培养实验中,激活大鼠背根神经节细胞膜上的VR1,可以观察到一性的细胞钙离子内流。这一过程包括加期细胞内钙离子快速增加(几分钟)和随后长时间的钙离子浓度复原(几十分钟)。与由钾离子去极化激活同一细胞的电压门钙离子通道相比,VR1激活后引起的钙细胞内浓度升高的幅度和速度相似,但钙离子恢复到静息时的水平却要慢得多。用线粒体去偶联剂研究发现,在这一过程中线粒体对细胞内钙离子起缓冲作用。当细胞外钙离子大量涌入时线粒体吸钠钙离子,当胞质中钙离子复原时,线粒体释放钙离子,使复原时程延长。在这一长时间的复原过程中,神经细胞对细胞外钾离子和辣椒素都不起反应。这可能与辣椒素的脱敏作用以及疼痛的记忆有关。人工克隆表达的VR1能被香草醛化合物、氢离子、大于43℃的热度,酸(pH≤5.9)激活,因此有人认为VR1是化学、物理性刺激致痛的分子综合体。也有实验结果不支持这一假说。Nagy等用电生理和测量离子流的方法,比较较了大鼠初级感觉细胞对辣椒素及伤害性热刺激的细胞膜反应,证实被辣椒素或热刺激激活的离子通道的性质有许多相同之处,但也有重要不同,即热激活通道钙离子的通透性性低于辣椒素激活通道。对热刺激或辣椒素作出反应的通道是单敏性,只有很少的离子通道对热和辣椒素具有双重敏感性。而在整细胞水平,则每个细胞可对热或辣椒素作出反应。由此推断,辣椒素与热刺激引起细胞反应的分子实质是不同的,可能与VR1有多种亚型有关。


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